Кедровые блинчики заказывали?

Кедровые блинчики заказывали?

Автор:

Общество, Местные новости

Залог успеха российского общепита – местные продукты питания/

Тэги: Михаил Хмелинин, алтайские продукты питания

В ходе посещения объектов потребительского рынка журналисты и специалисты краевого управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры встретились с Михаилом Хмелининым, шеф-поваром-новатором, одним из ведущих экспертов и популяризаторов алтайских продуктов питания. Он рассказал о развитии современного российского формата общепита и русской кухни.

«Прикормка»Kedrovye-blinchiki-zakazyvali-4

За последние полгода в Барнауле закрылся ряд кафе и ресторанов – около десяти заведений. Снижение покупательской способности и, как следствие, среднего чека и числа посетителей – причина весомая, но не единственная. Михаил Хмелинин считает, что традиционный ресторанный формат требует изменений, потому что российский общепит выходит на новый уровень.

- Заходишь сегодня в ресторан на 200 мест, а он пуст. Заказываешь бокал вина и ждешь не менее получаса, пока приготовят блюдо. Но ритм современной жизни не позволяет тратить на это время. Сегодня людям не нужны дорогие интерьеры или чтобы над ними «порхали» официанты. Всем нужна качественная, быстрая и, что немаловажно, интересная еда по честным ценам, – рассказывает Михаил. – Поэтому в России у ресторатора нелегкая судьба. Это не Европа, где открыть успешное заведение с классической кухней можно на любом туристическом маршруте. Чтобы выживать у нас, нужно непрерывно развиваться и думать, как и чем привлечь и удержать гостей.

Совсем не обязательно открываться на «красной линии», делать большие вложения в рекламу – нарабатывать посетителей удобнее с по- мощью социальных сетей в Интернете. Михаил уверен, что в хорошее оригинальное заведение гости потянутся даже в лес. Главное – создать жизнерадостную атмосферу вкупе с приемлемыми ценами.

- Будущее за небольшими ресторанами, хозяевами которых являются сами шеф-повара. Потому что следить за изменениями в этом бизнесе нужно, буквально стоя у плиты.

Кроме того, это воодушевляет людей, которые готовят рядом с тобой. В присутствии шефа они просто не смогут работать плохо.

Инновации русской кухни

Kedrovye-blinchiki-zakazyvali Михаил Хмелинин – приверженец авторской кухни, в основе которой лежат русские и сибирские кулинарные традиции. Ресторанная еда, по его мнению, должна быть качественной и притом контрастной, оставляющей интересные, даже необычные ощущения. Чтобы этого достичь, нужно учиться подчеркивать вкус одних продуктов другими. Кроме того, традиционные вкусы могут быть представлены в новом качестве благодаря современным кулинарным технологиям. Поэтому, кстати, главной статьей расходов должно быть оборудование для кухни.

- Делать ставку нужно на сырье и продукты местного производства. Долгое время никто не использовал эти ресурсы. Не устаю повторять:

«Лучшее – это то, что растет в огороде и в лесу». У нас настолько плодородный край, что мы можем вообще ничего не покупать за его пределами. Здесь есть все, единственное – нужно интересно это подать и постоянно обновлять меню, – продолжает ресторатор. – Брать продукты лучше день в день. Например, сезонные овощи и ягоду удобно закупать у бабушек на рынках.

Михаил является соавтором популярной книги «Кулинарные путешествия по Алтайскому краю». Для нее шеф-повар предоставил не один десяток оригинальных рецептов. В числе прочих – блинчики из кедровой муки, чечевичный суп с белыми грибами, перловка с дикими травами, телятина с лисичками, тыквенный суп, мороженое с гречкой и другое.

По словам шеф-повара, идеи новых блюд витают в воздухе и заниматься рецептотворчеством могут все желающие. Подтверждением этого является проект Михаила «Студия вкуса», который работает на базе его ресторанчика под названием «Горсуп». Здесь он, его коллеги и даже посетители могут воплощать свои кулинарные идеи, творить, словно художники, под руководством мастера.

Идеи в массыKedrovye-blinchiki-zakazyvali

Кроме того, на протяжении последних пяти лет Михаил с командой занимался подготовкой студентов Алтайской академии гостеприимства и других образовательных учреждений, обучал мастерству работников придорожного сервиса по всему краю.

- Михаил специально прорабатывал блюда из тех продуктов, которых много на территории того района, где проходило выездное мероприятие, – рассказывает заместитель начальника краевого управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Галина Денежкина. – На его мастер-классы приезжали профессионалы со всего края. До сотни поваров одновременно. При этом работу Михаила транслировали на большой экран, чтобы все видели его руки.

По словам Галины Денежкиной, именно благодаря Михаилу Хмелинину предприятия придорожного сервиса по всему краю поняли, что можно привлекать посетителей не только уровнем работы гостиниц, но и местной кухней.

- Мы не просто подкидывали идеи и учили готовить, мы учили мыслить и работать самостоятельно. Есть масса базовых рецептов русской и сибирской кухни, которые можно дорабатывать, усиливать вкусовые качества, вносить нечто новое, свое. Для этого берешь, например, любой наскучивший салат и разбираешь его на составляющие, играешь вкусами, пока не почувствуешь, что нашел то, что нужно, – подытожил Михаил Хмелинин. – Нужно помогать другим, делиться опытом, только в этом случае наша кухня будет развиваться и дальше.

Глеб Колесников текст и фото.

Система Orphus

  • Оставить комментарий

  • Защитный кодОбновить
  • Оставляя комментарий на сайте, вы автоматически принимает правила размещения комментариев
Новости дня