In vino veritas: сегодня, 18 февраля, отмечается необычный праздник – Международный день вина

18 февраля 12:42 2021

Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня? О том, бывают ли плохие и хорошие вина, как их употреблять и что предпочитают барнаульцы, мы поговорили с тем, для кого дегустация этого напитка – профессия. Знакомьтесь, барнаульский кавист Павел Крехтунов.

Бюджетный сомелье

Кавист Павел Крехтунов. Фото из архива Павла Крехтунова.

Наверное, профессия сомелье известна больше, чем кависта. Павел Крехтунов поясняет: сомелье подбирает вино в ресторанах под определенные блюда, консультирует по их подаче, кавист работает в магазинах и помогает покупателям определяться с выбором. Как правило, в ведении сомелье дорогие напитки, у кависта более доступные.

— Кавист – это бюджетный сомелье, – улыбается Павел Крехтунов. – Но и тот и другой должны разбираться в винах. Для этого мы встречаемся с виноделами, бываем на дегустациях. Профессия эта штучная.

Об этой профессии он никогда не думал, по образованию вообще землеустроитель, окончил АГАУ. Он и вино-то вообще не пил, впервые его попробовал, когда устроился в «Винотеку», даже долго работать здесь не планировал. Но как-то попал на встречу с виноделом, попробовал крутые вина и понял, что эта сфера ему интересна. Можно сказать, влился в работу в прямом смысле слова.

От простого к сложному

На сомелье и кависта в Барнауле не учат, можно только освоить виноделие. Профессиональным секретам Павел обучался в Питере.

— Было много теории и совсем чуть-чуть практики, – рассказывает Павел. – На лекциях рассказывали о сортах винограда, свойствах. Потом была практика – пробовали разные сорта, потом оценивали параметры: вкус, аромат, цвет и так далее, сравнивали их.

Сразу скажем – вино при дегустации кавист не пьет, покатал во рту, оценил, выплюнул. Нет, конечно, можно и проглотить, но когда предстоит испытать сортов десять – до последнего можно и не дотянуть.

В задачу кависта входит помощь в выборе напитка. Барнаульских покупателей Павел делит на две категории.

— Если приходят покупать вино в подарок или по какому-то поводу, с ними проще. Они говорят, что когда-то пробовали то или иное вино, им понравилось, и на основе этого я могу подобрать что-то по их вкусу из того, что есть. Есть те, кто однажды стал поклонником, условно, «Апсны» и все, что бы ты им не предлагал, хотят только его, – говорит Павел.

Раз уж заговорили про «Апсны», то сразу отметим, что это абхазское вино и ему подобные сорта в Барнауле одни из самых популярных. И дело вовсе не в цене.

— Они максимально понятны. Нет сложных ароматов, не надо в них чего-то выискивать. А чем проще – чем гениальнее. Из той же категории сейчас игристое Santa Valentino. Виноградный вкус, ароматизаторы, доступная цена: одним словом, пахнет и сладко, – поясняет Павел.

При этом не надо думать, что оценить разницу вина за 300 рублей и за 3000 сможет только истинный ценитель.

— Это заблуждение. Дорогое вино может понравиться, может нет, но вы сразу его отличите от дешевого, – рассказывает Павел.

В чем разница?

Вообще в профессиональном виноделии и винопотреблении нет понятия плохих и хороших вин. Может не быть послевкусия, присутствовать примитивная ароматика, но это не значит, что оно плохое. Просто получилось такое. Например, есть критерии, которым должен отвечать совиньон. Но если он пахнет «не по стандарту», это не значит, что вино нужно вылить – просто у конкретно этого совиньона оказались такие свойства.

— Чем отличается дорогое от дешевого вина? Условно говоря, один винодел собрал урожай с виноградника, отжал его и сделал вино. Другой собрал, выжал не один раз, а шесть, все до последней капли. У первого получилось шестьдесят бутылок, у второго шестьсот. И тот и другой продукт – вино. Только у второго оно долго простоит, сохраняя все свойства, а вино первого вы нальете, выпьете, что-то почувствуете, захотите понять что – а аромат уже улетучился, – описывает кавист.

Но все это в случае, если мы говорим именно о вине, а не о подобии ему. Увы, в магазинах встречается и такое.

— Например, напитки в тетрапаках. В Европе вино в такой таре это нормальное явление. Что в России в этих упаковках продают, я с трудом понимаю, – говорит Павел.

Кстати, рассказы о так называемом «порошковом вине» в профессиональной среде, по словам Павла, считают мифом. Чтобы его получить, нужно сначала сделать вино, потом его высушить, получить порошок, и уже потом разводить, получая так называемое вино – процедура долгая и дорогая. Если уж кто захочет производить что-то некачественное, гораздо проще купить большой объем и разбавить его.

Страна не показатель

Понятно, что в специализированных магазинах выбор напитков больше, есть консультанты, но и в обычных торговых сетях можно найти хорошие вина.

— Не стоит брать Францию до 500 рублей. Можно обратить внимание на страны Нового Света – Чили, Аргентину, до 1000 рублей можно найти достойное вино, как и российское. Грузинское «Киндзмараули» в диапазоне до 1000 рублей вряд ли вас порадует, – рассказывает Павел Крехтунов.

Кстати, надпись на этикетке «Сделано специально для такой-то сети» пугать не должна. Вероятнее всего, сама сеть является дистрибьютером, через которую ввозится напиток, что удешевляет его стоимость, но не слишком сказывается на качестве. А вот вина под собственной торговой маркой той или иной сети лучше не покупать.

Страна-производитель уже отошла на второй план, все зависит от винодела. Есть, конечно, поклонники исключительно Франции или Италии, но многие уже поняли, что бутылка вина из Чили или Новая Зеландия той же стоимости, что и французского, вероятнее всего будет гораздо интереснее по вкусу и аромату.

Но чтобы это понять, пить вино тоже надо правильно.

— Если вы пьете вино из пластиковых стаканчиков, то стоимость его не важна, оценить не получится, – говорит Павел. – По-хорошему, для каждого сорта вина нужны свои бокалы, но хорошо, если есть хотя бы универсальные именно для вина. Они должны быть узкой цилиндрической формы, чтобы обеспечивалась циркуляция воздуха, сохранялся аромат, тогда его почувствуете. Из широких бокалов или из стопок все просто выветрится. Держать бокал нужно за ножку, чтобы напиток не нагревался от тепла рук. А вообще, выбор вина зависит от ситуации. Если это вечеринка, излишняя дороговизна не нужна, выпьешь и не почувствуешь. Для дорогого напитка нужна соответствующая обстановка, где главное – само вино, а не повод и не еда, которую ты запиваешь.

В Instagram Павел со своим другом Евгением Егоровым ведет блог о вине. Изначально создали его просто для себя, чтобы было где обсудить профессиональные новости и закрепить изученный материал. Но неожиданно оказалось, что блог интересен и другим. Сейчас у него почти три тысячи подписчиков, из них 70 процентов – барнаульская аудитория.

Шато де Лебяжье

Для своего вина «Шато де Лебяжье» разработали свою этикетку. Фото Ярослава Махначёва.

Изучая культуру потребления вина, Павел хочет попробовать себя и по другую сторону – в производстве. Такой опыт у него уже был, история получилась веселой.

— У друга, сомелье Ивана Коломийца, с которым вместе работаем, на даче в Лебяжье собрали виноград. Он руками его отжал, поместили все это в бродильный чан, запаковали, три дня это все бродило, потом разлили в бутылки и выдержали. Придумали этикетки, дизайн, назвали «Шато де Лебяжье». Получилось 12 бутылок. Кто пробовал – понравилось, отмечали, что действительно похоже на вино. Если сравнивать с уровнем человеческого развития – на три года, то есть уже держится на ногах, говорит, но есть, куда расти. Зато поняли, что и у нас можно делать вино. При этом виноград был явно для этого не подходящий. А ведь можно привезти его из Краснодара, а здесь все сделать – вот и получится алтайский продукт.