Заморозка поможет сохранить витамины

Июль 13 15:54 2020

Не одними консервами и вареньями сыт будешь. Старший научный сотрудник НИИСС им. М.А. Лисавенко Наталья Шелковская рассказывает об альтернативном способе заготовки овощей и ягод на зиму – их заморозке. Как оказалось, секретов в этом деле – тьма-тьмущая.

В обычной морозильной камере замороженные продукты могут храниться от 8 до 12 месяцев, практически до следующего сезона.
Коллаж Александра Ермоловича

Если правильно заморозить дары садов и огородов, то во вкусе они точно не проиграют. Хотя, по мнению Натальи Шелковской, определенные изменения с плодоовощной продукцией после воздействия холодом все же случаются.

— В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевкусовые качества. Несколько изменяется сахароза, и в некоторых случаях кислотность чуть увеличивается, в других – снижается. Количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ — красная рябина, терн, кизил – после заморозки и оттаивания становятся слаще, менее терпкими, – отмечает эксперт.

Витаминов и других биологически активных веществ в замороженных плодах и овощах несколько меньше, чем в свежих. Но их все равно значительно больше, чем в тепличных или консервированных при высокой температуре.

— Витамины при замораживании сохраняются на 75-80% по отношению к исходному содержанию. В отличие от консервированных, в замороженных продуктах нет соли и консервантов, а в ягодах и фруктах – искусственно введенного сахара. Эффект замораживания достигается при температурах от -18 до -300С. Стойкость замороженных продуктов при хранении значительно выше, чем у тех же продуктов, хранившихся в охлажденном состоянии. Одним словом, пользы от заморозки – хоть отбавляй!

Фильтруй

Не всяк овощ в холодильник просится. Отдельные экземпляры проще заготовить на зиму дедовскими способами – консервированием да солением.

— Из огурцов не удается получить замороженный продукт высокого качества, главным образом из-за явно выраженного ухудшения консистенции после размораживания. А замораживание брюссельской капусты и шпината независимо от сорта дает готовый продукт высокого качества. Совершенно непригодна для замораживания и белая смородина из-за неблагоприятного изменения внешнего вида, в то же время из черной и красной смородины получают высококачественную замороженную продукцию, — констатирует Наталья Кирилловна.

Плоды и ягоды для заморозки собирают в стадии полной зрелости, овощи же – в менее зрелом состоянии, примерно на один-два дня раньше, чем при консервировании.

Для замораживания пригодны: земляника, черная и красная смородина, крыжовник, малина, виноград, абрикосы, персики, слива, вишня, груша, яблоки, зеленый горошек, красный и желтый перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, укроп.

Подготовка к Арктике

Вначале ягоды, фрукты и овощи нужно тщательно перебрать – гнилые, больные и поврежденные отбраковывают. Все подготовленное сырье, кроме мягких ягод, например, малины, необходимо промыть и, главное, тщательно высушить. Проще всего это сделать, выложив подготовленное к заморозке сырье на бумажные полотенца на пять-семь минут. Это касается и овощей, и фруктов, и грибов.

— Чем суше замораживаемый продукт, тем более качественной получится заморозка. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при заморозке, длительном хранении и после размораживания, а также для уменьшения потери витамина С, их предварительно обрабатывают антиокислителями – аскорбиновой или лимонной кислотой, — сообщает Наталья Шелковская.

Половинки абрикосов полчаса выдерживают в 4%-ном растворе аскорбиновой кислоты (40 г кислоты на 1 л воды) и 0,1%-ном поваренной соли (1 г соли на 1 л воды). При замораживании целых плодов, абрикосы и персики полтора часа соответственно выдерживают в 7%-ном (70 г аскорбиновой кислоты на 1 л воды) и 0,1%-ном растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в сахарном сиропе (20 или 60%).

Хотите, чтобы овощи сохранили цвет, вкус и текстуру? Пробланшируйте их одну минуту в кипящей воде, а затем сразу же опустите в холодную. Так поступают с кабачками, патиссонами, цветной и брюссельской капустой, болгарским перцем, спаржевой фасолью. А вот помидоры бланшировать не нужно, но желательно сделать проколы в нескольких местах, чтобы они не потрескались при заморозке. Тыкву можно сначала запечь в духовке, после такой процедуры она становится слаще и вкуснее.

Из минуса в плюс

Подготовленные к замораживанию продукты нужно выложить на поднос или доску, застеленные пищевой пленкой, поместить в морозильную камеру и установить режим интенсивной заморозки.

— Крупные фрукты или овощи можно нарезать кусочками. Заморозить и ссыпать в специальный пакет или контейнер, и вновь поместить в морозильную камеру для хранения. Чтобы долгое время сохранить свежесть, вкус, цвет, содержание влаги и пищевую ценность замороженных продуктов и одновременно не дать им пропитаться посторонними запахами, выбирайте герметичную упаковку.

Из земляники, черники, смородины или крыжовника можно приготовить пюре, добавив сахар или мед по вкусу. Залить пюре в пластиковую бутылку, закрутить крышкой и заморозить. Доставать нужно за 10-15 минут до использования и подержать при комнатной температуре. При выборе тары отдают предпочтение бутылкам из-под минеральной воды объемом до одного литра.

Правильная разморозка – залог сохранения внешнего вида и витаминов. Важно выполнять ее очень медленно. Лучше всего поместить продукты из морозильной камеры в дуршлаг, установленный в миску, и установить эту конструкцию на самую холодную полку холодильника на 12 часов. Если овощи предназначены для супа или жаркого, а фрукты для начинки, то перед приготовлением их размораживать не нужно. Если вы замораживаете помидоры целиком, подержите их несколько мгновений в горячей воде – тонкая кожица сойдет сама