Как необычно отпраздновать Всемирный день шоколада

09 июля 14:34 2020

Обожаемое всеми детьми и взрослыми лакомство впервые было произведено в конце XIX века. После восьми лет экспериментов с какао-бобами швейцарец Даниэль Петер выпустил на рынок первую плитку твердого молочного шоколада. А позже каких только сортов не придумали кондитеры: темный, горький, белый, пористый, с различными добавками – от изюма и коньяка до бекона и морской капусты. Как говорится, на любой вкус.

Использование жидкого азота в молекулярной кухне – одна из основных методик работы, которая эффектно выглядит даже на банкетных шоу.
Фото Ярослава Махначёва

Экзотические вкусы

Сейчас на полках магазинов огромный выбор шоколада. В крупных сетевых супермаркетах можно найти не только диабетический шоколад, в котором сахар заменен на фруктозу, стевию или другие виды подсластителей, но даже веганские плитки, произведенные без молочных продуктов. Добавок для традиционного шоколада в последние годы появилось настолько много, что удовлетворить они смогут потребителя даже с самыми изысканными запросами. Набирает популярность десерт с кусочками черного трюфеля, с табаком, сеном, листьями зеленого чая, перетертого до состояния пудры, с приправой карри. Такие «деликатесы» в масс-маркетах, конечно, не купить, за ними придется отправиться в специализированный магазин. Для искушенных клиентов и вовсе предлагают плитки, выпускаемые ограниченными партиями в Объединенных Арабских Эмиратах на основе верблюжьего молока. Если вам подарят такой шоколад, знайте – вы для дарителя дорогой гость.

Согласитесь, чем больше выбор, тем сложнее становится удивить сладкоежку. Но произвести впечатление можно, предложив ему молекулярный десерт: тут и оригинальные вкусовые ощущения будут обеспечены, и необычная подача блюда приведет в восторг.

Необычное в традиционном

Молекулярная кухня, если говорить по-простому, это раздел кулинарии, в котором традиционные продукты в процессе приготовления приобретают необычный вид, вкус или консистенцию. Например, самый обычный борщ в молекулярном ресторане подадут вам в коктейльном бокале, как десерт. Суп будет выглядеть как пюре насыщенного бордового цвета, поверхность которого украсят сметаной в виде пены и икрой из зелени. Необычно?

Задача молекулярной кухни – удивить, а не накормить гостя до отвала. Поэтому блюда имеют маленькие порции и подаются в фуршетном варианте. Преподаватель Барнаульского кооперативного техникума Оксана Фоменко уже три года изобретает новые формы и интересную подачу для самых привычных блюд. А к Всемирному дню шоколада поделилась с «Вечёркой» необычными способами приготовления шоколада и украшения им блюд.

– Сегодняшние технологии позволяют «играть» с традиционным шоколадом, подавая его в виде пены, мусса, икры и… земли – так я называю шоколадную крошку, – объясняет Оксана. – Шоколад, приготовленный молекулярным способом, может быть подан как самостоятельный десерт или служить в качестве украшения основного блюда.

Домашние эксперименты

Первое, что научилась готовить мастер молекулярной кухни – шоколадную землю. Ее может сделать любая хозяйка в домашних условиях, не имея специальной техники – достаточно приобрести необходимые компоненты в специализированных кулинарных магазинах.

– Сначала плитку темного шоколада нужно растопить на водяной бане и смешать с кукурузной патокой, которая впитает в себя весь жир, содержащийся в шоколаде. А после – подсушить получившуюся массу в микроволновке на максимальной мощности. Так пластилинообразная текстура превратится в рассыпчатую «землю», – рассказала Оксана, добавив, что получить крошку в результате такого превращения у нее получилось не с первого раза. – Я не знала и ни в одной книге не было написано, что смесь нужно подсушить – я сама дошла до этого, поскольку по образованию химик.

Мастер угощает меня приготовленной молекулярной землей. Что можно сказать? Цвет и вкус у нее традиционно шоколадные, только внешний вид изменен.

Не составит большого труда сделать на домашней кухне и пену из шоколада, которую можно подать к любому десерту – от мороженого до пирожного. Для этого понадобится лецитин и шоколад, которые в течение длительного времени нужно взбивать. Профессионалы для этих целей используют специальный пенообразователь, но дома можно справиться и обычным блендером. Благодаря лецитину пена не осядет и может сохранять вид воздушного облака на тарелке до 15-20 минут.

Физика и химия

Если дома захочется приготовить более сложные молекулярные десерты, то стандартным набором кухонной техники не обойтись. Для большинства блюд требуется сифон-кремер – сосуд для насыщения приготовляемой массы кислородом. Чтобы приготовить шоколадный мусс, нужно растопить плитку темного шоколада, смешать со сливками высокой жирности, загрузить в сифон и подать на блюде, дополнив сорбетом из малины или клубники. Наш эксперт по молекулярной кухне уверяет, что сладкое с кислым – идеальное сочетание, возносящее на вершину гастрономического удовольствия.

– Икра в молекулярной кухне – это классика жанра, ее готовят из всего: зелени, алкоголя, бальзамического уксуса, ягод. Чтобы сделать шоколадную икру, нужно приготовить два раствора: из топленой плитки и альгината натрия, и лактата кальция. С помощью пипетки или капельницы выдавить «икринки», которые покроются прозрачной гелевой оболочкой, а затем погрузить в молочную кислоту для придания формы шара, – показывает во время мастер-класса Оксана Фоменко. – Технически это процесс очень быстрый, главное – правильно приготовить раствор и подобрать концентрацию. Хотя первое время, когда делала икру, она получалась безвкусной. Оказалось, что не соответствовал уровень кислотности, после того как показатель выровняла, шоколадный вкус вернулся.

Отведать молекулярных десертов, как и других блюд, в барнаульских ресторанах, увы, возможности нет. Ближайшее место, куда надо ехать – Белокуриха, там используют некоторые техники приготовления «космической еды». Барнаульские молекулярщики лишь проводят мастер-классы и выступают со своими шоу-программами на банкетах, ведь приготовление необычной еды – это очень эффектный процесс.

Белый и молочный шоколад в молекулярной кухне не используются, поскольку содержат в себе много растительных жиров, которые не поглощаются другими компонентами.