Секреты пряничного дела от барнаульской мастерицы

Июнь 02 11:53 2020

Ирина Воробьева по образованию экономист, работала в банковской сфере, но и без художественной подготовки делает настоящие произведения искусства. За основу своих творений она взяла исконно русский рецепт приготовления архангельского пряника. Однажды Ирина Воробьева с детьми испекла такой пряник на день рождения бабушки. Процесс ее захватил, и хотелось совершенствоваться.

Раскрашивать пряники Ирине помогает дочка.
Фото Андрея Чурилова

От традиций к 3D

Узнав о скором приезде в Барнаул известного столичного пряничного мастера, Ирина потеряла покой. Она видела работы этого кондитерского виртуоза, возможность почерпнуть у нее знания была мечтой. Но и цена мастер-класса была приличной – 15 тысяч рублей. В итоге группа не набралась, и мастер не приехала в Барнаул. А желание учиться осталось. Случайно в соцсетях на глаза попалась информация о наборе в онлайн-школу пряничного дела. Ирина решила: это судьба.

— Изначально я хотела научиться делать пряники для себя, своей семьи, – говорит Ирина. – Обязательным условием обучения было выкладывать работы в соцсетях. Так о моем увлечении узнали многочисленные знакомые и родственники. Стали заказывать пряники по разным поводам, и, когда их стали покупать не только на Новый год и дни рождения, но и на корпоративные мероприятия, я решила заняться этим делом всерьез.

Всерьез – это значит быть готовой к исполнению пряника любой сложности. Для этого надо научиться красиво их оформлять. Не имея за плечами художественного образования, Ирина озадачилась поиском лучшего педагога по пряничной росписи. Нашла его в Италии.

Секретный ингредиент

Тульский, имбирный, вяземский – видов пряника множество. Ирина же, испробовав различные рецепты, остановила свой выбор на архангельском. Он известен с XII века, его еще называют козулей, что с поморского означает «змейка», «завиток». Эти украшенные цветной глазурью фигурки из теста в виде различных животных первоначально пекли на Рождество, и служили они деревенским жителям оберегом на весь предстоящий год. Но Ирина может воплотить на прянике любую тему – от мультгероя до портрета.

— Эти пряники более плотные по консистенции и структуре, они хорошо подходят для создания конструкций, из них можно делать домики, шкатулки, – поясняет мастер. – Ароматными получаются за счет так называемых пряничных духов – сочетание корицы, имбиря, мускатного ореха и кардамона. А еще у архангельских козуль за счет специй, сахара длительный срок хранения – до трех месяцев. Их не принято было сразу съедать, люди верили, что они защищают от злых духов.

В прежние времена секреты рецептов изготовления пряников хранились в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. Виртуозы пряничного дела в целях конспирации при приготовлении теста не пользовались гирями, ингредиенты взвешивали камушками и кусочками железа, затем их прятали в укромных уголках. Сегодня в Интернете можно найти массу рецептов приготовления пряников, хотя признанные мастера уверяют, что именно они являются хранителями тайны идеального соотношения пропорций. Но готовы поделиться секретом со своими учениками.

— Я для себя поняла, что секретного ингредиента нет, вкус зависит от качества продукта и соблюдения пропорций, – уверена Ирина. – Со временем опытная копилка пополняется знанием определенных тонкостей, которые позволяют делать процесс более точным, не совершать ошибок. К примеру, чтобы глазурь после высыхания не трескалась и не отходила от пряника, перед ее нанесением обязательно нужно сметать остатки муки с поверхности. Чтобы пряники получились пышными, можно не использовать пресс после выпечки, но тогда лучше расписывать изнаночную сторону – она всегда ровная. Глазурь готовится достаточно просто – это взбитый с сахарной пудрой белок, но со временем я стала использовать пастеризованный белок (он продается в магазинах в бутылках).

Сегодня Ирина уже не считает себя банковским служащим, она нашла свое призвание в пряниках. Помимо изготовления кондитерских изделий на заказ, сотрудничает с развивающими центрами и школами, проводит мастер-классы по росписи пряников. Большой популярностью пользуются раскраски – это наборы выпеченных пряников с разноцветной глазурью в пакетиках.

Изначально процесс приготовления был исключительно ручной – расписывала кистью шаблоны вырезала из бумаги. Сегодня у Ирины появилось множество технических помощников, форм, красителей. А недавно она приобрела принтер для печати на пряниках. Он позволяет выполнять большие партии, такие как свадебные пригласительные или корпоративные подарки с логотипом. Но все же они не сравнятся с ручной росписью.

Авторский пряник Ирины Воробьевой.
Фото Андрея Чурилова

Рецепт имбирного пряника от Ирины Воробьевой

Ингредиенты: мед – 100 г, сахарная пудра – 100 г, яйцо – 1 шт. (категория СО), масло растительное рафинированное – 50 г, сода – 1/4 ч. л., мука высшего сорта – 250 г, специи – имбирь, корица по 1,5 ч. л, по желанию можно добавить мускатный орех и кардамон по 1 ч. л.

Все ингредиенты смешать, вымесить руками на присыпанном мукой столе. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку или пакет и убрать в холодильник на 12 часов. Затем раскатать отдохнувшее тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него пряники. Выпекать в режиме верх-низ без конвекции при температуре 180 градусов. Сразу после выпечки для эффекта ровных пряников рекомендую придавить их прессом. Срок годности таких медово-имбирных пряников два месяца.

Глазурь. Белок 1 яйца (СО) и 190 г сахарной пудры мелкого помола взбивать миксером на мелких оборотах три минуты. Готовую глазурь можно хранить в холодильнике в тщательно закрытой емкости не более двух суток. Чтоб рисовать на прянике глазурью, необходимо использовать различные ее консистенции. Контур рисуют в той консистенции, которая получилась при приготовлении. В заливочную добавляют немного воды.