Барнаульские ученые совместно с предприятиями пищевой отрасли разрабатывают инновационные продукты

Март 19 13:42 2020

Кефир, творог и гречка – любимые нами продукты питания могут стать вдвойне полезнее, если их правильно скомбинировать. Линейка новых молочных продуктов стала результатом изысканий ученых Института биотехнологии, пищевой и химической инженерии АлтГТУ и Барнаульского молочного комбината.

Зоя Ходырева со студентами воспроизвела в лаборатории рецепт блокадного хлеба.
Фото пресс-службы АлтГТУ

Секретный ингредиент

Студенты и преподаватели алтайского политеха созданием новых продуктов занимаются постоянно в рамках дипломных и научных работ. Грант управления пищевой промышленности позволил воплотить проект кафедры технологии продуктов питания «Разработка инновационных пищевых продуктов общего и специализированного назначения на основе доступных технологий комплексного использования молочного и крупяного сырья». Финансовая поддержка дала возможность провести поисковые эксперименты, осуществить пробные выработки в условиях производства, а также оценить качество полученных молочных комбинированных продуктов в Институте питания РАМН.

Наличие индустриального партнера в виде предприятия — важное условие реализации гранта. Разработка должна быть апробирована на производстве.

Одним из новых продуктов, под который задумывался грант, стал творожный пудинг.

— Нам хотелось выпустить полезный продукт для включения в рацион школьников, – поясняет автор проекта, доцент кафедры технологии продуктов питания АлтГТУ Зоя Ходырева. – Он создавался на основе предпочтений детей и подростков, а также студентов вуза, вкусы мы выявили через социальный опрос. На основе этих данных предложили на рынок такой продукт, который бы пришелся по вкусу большей части молодой аудитории и обладал определенными питательными свойствами. Творожный пудинг подходит как для промышленного производства, так и для общественного питания. В нем нет ни грамма сахара, сладость дает курага, разнообразие вкуса – измельченное ядро подсолнечника.

Секретным ингредиентом пудинга стала обработанная по новой технологии гречневая мука.

— Мы определили режимы обработки гречневой муки, при которых в ней уничтожается патогенная микрофлора, но сохраняется максимум полезных свойств, – говорит Зоя Рафаиловна. – Мы используем зеленую гречку, не прошедшую термическую обработку. Прожаренная по нашей технологии гречневая мука может храниться до трех месяцев без изменения состава, что исключает риски развития патогенной микрофлоры при производстве.

Продукт, разработанный алтайскими учеными, полностью натурального происхождения. Все ингредиенты для его производства можно получить из местного сырья. А предприятию нет надобности в закупке нового оборудования.

Для пользы микрофлоры

В процессе работы над грантом учеными было решено создать и второй продукт, подходящий именно для промышленного изготовления, – это кефирный напиток с добавлением гречневой муки.

— Кефир – лучший продукт, позволяющий скорректировать микрофлору человека, – продолжает ученый. – На сегодняшний день это крайне актуальная проблема. Можно питаться правильно, но употребляя диетическое мясо курицы, мы рискуем получить с ним порцию антибиотиков. Для нашей микробиоты это губительно.

Адепты диетического питания сразу вспомнили популярный рецепт похудения – залить сырую гречку кефиром и на утро получить сытный продукт с минимумом калорий. Зоя Ходырева как преподаватель микробиологии согласна с пользой данного рецепта. Но перед соединением крупы и кефира гречку обязательно следует термически обработать – обдать кипятком или прожарить в духовке несколько минут.

Почему именно гречневая мука? Она позволит повысить питательные свойства кефира и обогатить его минеральными веществами и витаминами группы В. Можно, конечно, съесть гречневую кашу и запить кефиром, но придется сильно увеличить объем потребляемой пищи, что ведет к повышению ее калорийности.

— Функциональные продукты тем и хороши, что они позволяют выйти на минимальные значения килокалорий, но при этом содержат весь комплекс питательных веществ, – подытоживает Зоя Ходырева.

Тренд в питании

Творожный пудинг и кефир с добавлением гречневой муки по специальной технологии не единственные продукты, разработанные институтом биотехнологии, пищевой и химической инженерии АлтГТУ. Учеными кафедры «Технология хранения и переработки зерна» в рамках договора с одним из алтайских предприятий создана уникальная технология производства новой линии концентратов безалкогольных напитков, обогащенных продукцией пантового мараловодства и натуральных плодов. Исследователи кафедры бродильных производств и виноделия совершенствовали биотехнологию производства кваса на основе биостимуляторов растительного происхождения. Рецептура апробирована на Волчихинском пивоваренном заводе.

В арсенале АлтГТУ – технологии производства вина, безглютенового хлеба, смузи, творожных десертов, белково-шоколадных паст, кисломолочных продуктов спортивного назначения, каш быстрого приготовления, мороженого. Представили на конференции уникальную линейку биокиселей. Кисель овсяный с киви и морской капустой: 90 г такого продукта удовлетворяет суточную потребность в йоде. Ячменный кисель с брусникой и свеклой не содержит картофельного крахмала и несет в себе витамины группы В, бета-каротин, пищевые волокна, минеральные вещества и аминокислоты. Однако предприятия пока не спешат запускать новые линейки продуктов, признается ученый.

— Новое – это всегда риск: примут или не примут, оправдаются вложения или нет, – рассуждает Зоя Ходырева. – Но мы идем к тому, что люди все больше и больше будут останавливать свой выбор в пользу здорового питания, отказываться от химии и сахара. Ведь от питания напрямую зависит здоровье нации. И производителям придется учитывать данный тренд.