Готовим соки по всем правилам

Август 29 14:21 2019

Одним из доступных и вкусных способов консервирования в домашних условиях является переработка плодов и ягод на сок. Старший научный сотрудник лаборатории индустриальных технологий отдела НИИС им. Лисавенко Наталья Шелковская рассказывает о том, как приготовить соки не только вкусные, но и полезные.

Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины часто содержат много кислот, поэтому для улучшения вкуса их смешивают с менее кислыми грушевым и яблочным.
Фото из сети Интернет

При соблюдении правил приготовления соков можно в домашних условиях готовить прекрасные витаминные напитки. Они имеют не только питательное, диетическое, но и профилактическое и даже лечебное действие.

Процесс приготовления соков включает следующие операции: плоды тщательно моют, дробят с помощью мясорубки, шинковки или вальцевой дробилки. Извлечение сока осуществляют с помощью соковыжималки или специального приспособления к мясорубке, или прессованием с помощью ручного винтового пресса.

Не всякое яблоко годится

Консервируют яблочные соки из алтайских или сибирских сортов обычно в 2-3-литровых банках методом горячего розлива. Свежеотжатый сок фильтруют в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и через 2-3 мин. разливают в стерильные банки, закупоривая прокипяченными жестяными лаковыми крышками. Затем переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации верхней части банки и проверки качества закатки. Выдерживают в таком состоянии до охлаждения.

Сок отличного и хорошего качества получается из алтайских сортов яблок-полукультурок: «алтайское багряное», «алтайское десертное», «алтайское румяное», «горно-алтайское», «доктор Куновский», «жар-птица», «жебровское», «заветное», «комаровское», «осенняя радость Алтая», «соловьевское», «сюрприз», «феникс алтайский», «юнга».

Груши – в дело

Садоводы, у которых на участке растут груши, нередко теряются и не знают, что приготовить из этих фруктов.

— Грушевый сок утоляет жажду, помогает деятельности сердца и почек, выводит лишнюю воду из организма. Обладает бактерицидным действием, – отмечает Наталья Шелковская.

Для приготовления натурального сока эксперт рекомендует сорта: «веселинка», «Зурбаган», «каратаевская», «купава», «куюмская», «Лель», «Перун», «Сварог», «сибирячка».

— Сок из груши получают и консервируют аналогично яблочному. Вот только в процессе хранения грушевые соки осветляются до кристальной прозрачности, поэтому рекомендую использовать их в купаже или, иначе говоря, в смеси с трудно осветляющимися яблочными соками.

Черная и красная

Сок из черной смородины – отличное поливитаминное общеукрепляющее средство при гипо- и авитаминозах. Черносмородиновый сок обладает инсулиноподобным действием и полезен при диабете.

Можно использовать сорта: «диковинка», «Галинка», «забава», «Канахама», «лама», «поклон Борисовой» и др. Зрелые ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в расчете на 1 кг ягод 2 стакана воды, нагревают до кипения, кипятят 2-3 мин., а затем прессуют.

Ягоды черной смородины плохо отдают сок из-за высокого содержания пектина, поэтому после первого отжима выжимки вновь заливают горячей водой в пропорции стакан воды на 1 кг выжимок, размешивают и подогревают до 90-95 °С. В горячем виде отжимают сок еще раз. Соки первого и второго отжимов смешивают, фильтруют и консервируют методом горячего розлива.

Сок из красной смородины характеризуется высокой кислотностью, поэтому его обычно купажируют с малокислотными соками из яблок, груш, малины, земляники или с 30-35-процентным сахарным сиропом в соотношении 1:1. Рекомендуемые сорта: «голландская красная», «красный крест», «ранняя Фаворской», «красная Андрейченко».

Самый полезный

Сок из крыжовника полезен при малокровии, болезнях почек и мочевого пузыря. Высокое содержание пектина способствует выведению из организма токсичных и радиоактивных веществ. Для выработки сока пригодны сорта: «вишневый», «леденец», «маяк», «память Комарова», «фиолетовый» и др.

Ягоды измельчают, добавляют в мезгу горячую воду в составе стакан воды на 1 кг мезги, перемешивают, нагревают и отжимают сок. Выжимки вновь заливают водой (стакан на 1 кг выжимок), перемешивают и вторично отжимают. Соки первого и второго отжимов смешивают, но можно консервировать их отдельно методом пастеризации, об этом способе мы рассказывали в газете «ВБ» № 124.

Из крыжовника можно приготовить и сок с мякотью. Для этого мезгу нагревают до 80 °С, протирают через волосяное или капроновое сито. К 1 кг протертой массы добавляют 0,5 л 25-35-процентного сахарного сиропа, хорошо размешивают, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин. Горячий сок с мякотью разливают в стерильные банки и закупоривают.

Оранжевое настроение

Наибольшую ценность представляют облепиховые соки с мякотью. По биохимическому составу они наиболее соответствуют свежим плодам облепихи.

Ягоды моют, дают стечь воде, отжимают сок с помощью соковыжималки или приставки к мясорубке. Отжатый сок с мякотью смешивают с 35-процентным сахарным сиропом в количестве 40-50% от массы сока и пастеризуют банки емкостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 12 мин., 2 л – 20 мин., 3 л – 25 мин. с момента закипания воды. Сок из облепихи можно купажировать с малокислотными яблочными или грушевыми соками.

Для приготовления облепихового сока пригодны практически все сорта алтайской селекции: «алтайская», «Елизавета», «чуйская», «теньга», «Иня», «Чечек», «пантелеевская», «оранжевая», «Эссель», «янтарная», «золотистая», «самородок» и др. Выход сока из плодов этих сортов колеблется от 80 до 90%.

Соки должны обладать привлекательными качествами: прекрасным ароматом, вкусом, красивым цветом, а также быть определенной кислотности и свежести, вызывающими желание и настроение их пить.

Для приготовления 25-процентного сахарного сиропа 330 г сахара растворяют в 1 л воды, 35-процентного – 540 г сахара растворяют в 1 л воды.