Урожай в зиму: вкусно и правильно перерабатываем ягоды и плоды

Август 22 15:27 2019

Таких вкусных домашних компотов и джемов в магазине точно не встретить! Специально для читателей «Вечёрки» советы по домашнему консервированию и оригинальные рецепты предлагает заведующая лабораторией переработки плодов и ягод НИИСС им. Лисавенко Наталья Шелковская.

Для заготовок дары садов важно правильно собрать.
Фото Екатерины Доценко

В первую очередь для заготовок плоды, ягоды или овощи должны быть полностью созревшими, свежими и абсолютно здоровыми, без механических повреждений, признаков гнили, плесени и наростов на кожуре.

— Иногда при использовании плодов с признаками порчи, вырезая и удаляя подгнившие места, пускают на заготовки оставшуюся, как кажется, здоровую часть. Этого делать нельзя! Некоторые виды микроорганизмов вырабатывают токсические вещества – афлатоксины, проникающие во все тело плода, и он становится опасным для здоровья, даже если удалить плесень с его поверхности, – отмечает Наталья Шелковская.

После очистки некоторые плоды – яблоки, груши – нарезают дольками специальным ножом. Все они должны быть гладкими, одинаковой формы и величины.

Есть хитрости по нарезке крупных плодов:

— Если по каким-либо причинам очищенные или нарезанные плоды не могут быть немедленно переработаны, их выдерживают некоторое время, не более 30-40 минут, в растворе поваренной соли, приготовленном в расчете на 1 л воды 20 г соли. Подойдет и 0,5-1% раствор лимонной кислоты, когда на литр воды используется 5-10 г кислоты.

Стерилизация является наиболее ответственной операцией при консервировании фруктов и ягод. Она проводится с целью предотвращения развития всех видов плесеней, дрожжей, бактерий и других микроорганизмов, вызывающих порчу консервов.

Длительность процесса зависит от вида плодов, их размера, степени зрелости, предварительной обработки и размера тары. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле, но кипение не должно быть бурным.

Один из способов такой стерилизации: банки, заполненные фруктами или ягодами и залитые сиропом, накрывают металлическими крышками, но не закатывают, и ставят в бак. Уровень воды должен доходить примерно до середины плечиков банок. Посуду накрывают крышкой и стерилизуют.

По окончании стерилизации банки вынимают за горлышко и, не открывая крышки, переносят на стол, ставят на полотенце или несколько слоев чистой бумаги и быстро укупоривают закаточной машинкой. После этого банку кладут на бок и прокатывают по столу для лучшего прогревания содержимого. При недостаточной герметичности небольшое количество сиропа может вылиться из банки. В этом случае крышку закатывают вновь.

Пастеризация применяется при заготовке плодов и ягод с более нежной консистенцией или фруктово-ягодных соков. Она аналогична стерилизации, но отличается тем, что проводится при более низкой температуре воды (80-90 °С) и с большей продолжительностью прогрева.

В бак с водой ставят плотно закрытые, но не закатанные банки с продуктом. Бак закрывают крышкой и подогревают до требуемой температуры, но с превышением на 1-2°С. Затем огонь выключают. По окончании пастеризации банки вынимают и немедленно закатывают. Охлаждение банок воздушное.

Груши в яблочном соке

Груши – 2 кг, яблочный сок – 1,2 л.

Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины (если плоды крупные, разрезать их на несколько частей), уложить в трехлитровую банку. Прокипятить яблочный сок, залить им груши, выдержать 5 мин. и слить сок, еще раз довести до кипения и снова залить груши. Банки сразу же закатать крышкой. Для улучшения вкуса в яблочный сок можно добавить мед (300 г) или сахарный песок.

Яблоки в тыквенном соке

Яблоки – 2 кг, сок тыквенный – 1,2 л, мед или сахар – 300 г.

Яблоки вымыть, очистить, удалив сердцевину, нарезать кусочками и уложить в трехлитровые банки. Прокипятить тыквенный сок с медом или сахарным песком 5 мин. и сразу же залить им яблоки. Банки сразу закатать.

Пюре из тыквы с облепиховым соком

Тыква – 1 кг, облепиховый сок – 300 г, сахар – 300 г.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусками и пересыпать сахарным песком. После выделения сока варить на медленном огне до полного разваривания, протереть через сито. Добавить в полученную массу облепиховый сок, нагреть до кипения, разлить в стерильные банки, прикрыть крышками и пастеризовать: 0,5 л – 15-20 мин., 1 л – 20 мин.

Пюре из тыквы и яблок

Тыква – 1 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 300 г.

Яблоки и тыкву вымыть, разрезать на куски, очистить от кожуры и семян, пересыпать сахарным песком и дать немного постоять, после отделения сока отварить до полной готовности, затем протереть через сито, пюре довести до кипения, разлить в стерильные банки и пастеризовать.

Мармелад из груши или яблок

Груши, яблоки спелые – 1 кг, сахарный песок – 200 г.

Груши, яблоки вымыть, удалить семена, испечь в духовке, горячими протереть через сито, добавить сахарный песок и, перемешав, уварить в духовке на противне в течение 20-30 мин. после закипания всей поверхности. Горячую массу выложить ровным слоем на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить при комнатной температуре или в духовке при 60 °С. Полученный эластичный пласт разрезать на куски, пересыпать сахарной пудрой и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Пастила сливовая

Сливы – 1 кг, яйца (белок) – 2 шт., сахар – 200 г.

Сливы вымыть, удалить косточки и, уложив на противень, посыпать сахаром, уварить в духовке в течение 20 мин. Затем протереть через сито, взбить до состояния пышной густой массы, постепенно добавляя предварительно взбитый яичный белок, выложить ровным слоем толщиной 3-4 см на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке при 60°С. Высушенный пласт пастилы разрезать на куски, пересыпать сахарной пудрой и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте.