Тихая охота барнаульского грибника

Август 04 15:52 2018

Опытного грибника Дмитрия Кузьмина я нашла не в лесу, а на просторах Интернета. В профессиональной жизни он является программистом. Однажды открыл для себя прелести тихой охоты, как еще называют сбор грибов, и с той поры с мая по октябрь живет в ритме леса. В лес он всегда ходит с фотоаппаратом, чтобы на своем сайте поделиться впечатлениями от очередного похода.

Для Дмитрия Кузьмина в лесу нет незнакомых грибов.
Фото из архива Дмитрия Кузьмина

Редкая находка

— Снимаю грибы, потом долгими зимними вечерами пытаюсь определить их название, – рассказывает Дмитрий. – Несколько раз обращался к известному российскому микологу Михаилу Вишневскому с просьбой помочь идентифицировать гриб. В Алтайском крае официально произрастает более 300 шляпочных грибов, большинству опытных грибников известно не более 100. По опыту своих наблюдений могу сказать, что в крае имеются растения, грибы, насекомые, не свойственные нашему региону. К примеру, мне попадался гриб-жировик, или лейкопаксиллус лепистовидный, который водится только в Ставрополье. В наших лесах довольно распространен гриб лопаточка желтая. Мало кто замечает под ногами эти крохотные желтые создания. Издали они напоминают маленькие листочки, а если присмотреться ближе, то можно увидеть грибы в форме желтых лопаточек. Мне как-то встретился его редчайший родственник – spathularia velutipes (в дословном переводе «лопаточка бархатная»). У него нет даже русского названия. Снимок бархатной лопаточки разместил в Интернете японский миколог, оказалось, точно такой гриб есть и на моих фотографиях.

— Дмитрий, когда вы открываете грибной сезон?

— В Алтайском крае первые грибы появляются в мае. В европейской части России сморчки собирают уже в апреле, у нас в это время еще снег лежит. В июне почти нет грибов. Плодоносят единично, после 20 июня могут выстрелить маслята, но мало кто их ищет в это время. Вторая грибная волна начинается в июле, в середине лета можно найти сыроежки, белые, маслята, подберезовики, подгруздки и шампиньоны. Потом, в первые недели августа, небольшое затишье, а во второй половине месяца стартует осенняя волна, когда разнообразие грибов достигает пика. В сентябре с приходом прохладных ночей воздух остывает, наступает активное плодоношение опенка осеннего. Случается, с одного пня можно полкорзины набрать. Сентябрь – вообще самый плодовитый на грибы месяц. В октябре грибов немного – встречаются белые, зеленушки, сыроежки, подгруздки и вешенки. Зато в это время уже нет насекомых, особенно если были заморозки, грибы почти всегда чистые.

— А правда, что лучше всего на тихую охоту выходить ранним утром?

— Я думаю, что время суток в данном случае роли не играет. Разве что пойдешь непроторенными тропами, не по следам других грибников. Если хотите набрать больше грибов, надо просто знать много их видов. Во-первых, точно не отравишься. Во-вторых, эффективнее пройдет тихая охота. В алтайских лесах достаточно грибов, считающихся поганками совершенно напрасно. Конечно, чтобы не ошибиться, грибы надо знать в лицо.

Всегда ли следует идти по грибы после дождя?

— Не все зависит от дождя. Маслята начинают массово плодоносить, если перед осадками было тепло. Их можно собирать уже на следующий день после дождика. Вообще, маслята и валуи – рекордсмены по скорости роста. Если нахожу полянку с валуйчиками, собираю их и обязательно запоминаю это место, через четыре часа возвращаюсь – за это время здесь нарастают уже новые грибы. Грибы я обычно аккуратно выкручиваю. Главное, не нарушать моховой покров. Некоторые разгребают покров в поисках маленьких грибков, думая, что они вкуснее. В результате грибница может подсохнуть и перестать плодоносить в этом месте на несколько лет.

Жарить или солить

Назовите одно из главных правил грибника.

— Обрабатывать грибы в день их сбора. По приезде домой следует переложить грибы и залить холодной водой. После можно немного передохнуть. Затем нужно приступить к предварительной обработке грибов – помыть и отварить. Причем варить и солить вместе можно только родственные виды грибов. А потом уже, до последующего приготовления, допускается хранение их в холодильнике в течение восьми-десяти часов. Если же оставить необработанные грибы на ночь, в них начнутся процессы гниения. На вид и вкус это может быть незаметно, но вредные вещества в результате распада образуются. Несвоевременная и неправильная обработка грибов является распространенной причиной отравлений.

Какой способ приготовления грибов вы предпочитаете?

— Я никогда не делаю грибных консервов. Домашняя консервация – одна из основных причин ботулизма, вызываемого бактериями из почвы, если грибы плохо стерилизованы и находятся в герметичной таре. Стоит малейшей частице почвы попасть в банку, консервами можно запросто отравиться. В последнее время я стараюсь по возможности грибы жарить. Пережариваю их на топленом масле, закладываю в пластиковые емкости и – в морозилку. Так они могут храниться очень долго.

Солить тоже хорошо. Но я заметил, что многие грибы даже в засолке слегка подкисают. Особенно это касается сыроежек. Сначала они великолепны на вкус, но начинают кислить уже через месяц. С этим можно бороться – если их крепко солить, а перед непосредственным употреблением просто промыть водой, добавить чесночка, маслица. Или использовать маринование. Не существует универсального рецепта для приготовления всех грибов. К каждому виду нужен свой подход, свои специи, которые доведут вкус гриба до совершенства. Я обычно банки подписываю – указываю название, дату и место сбора, рецепт.

Рецепт от грибника

Грибы горячего посола.

Отварить промытые грибы 5-15 минут (в зависимости от вида) в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной проточной водой, остудив их таким образом. Теперь грибы необходимо порезать на кусочки размером 2-4 см.

Ингредиенты для дальнейшего приготовления: соль крупного помола не йодированная, черный перец горошком, можно также использовать свежий чеснок, соленый укроп и другие специи по вкусу.

Насыпать на дно стеклянной банки щепотку соли, слоями горсточку грибов, соль, перец, чеснок. После каждого слоя осторожно уплотнить грибы, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Когда банка заполнена, сверху засыпать солью и залить 0,5-1 см растительного масла для защиты от плесени. Закрыть негерметичной крышкой. Хранить при температуре 5-10 градусов тепла, например — в холодильнике.